Risotto alla parmigiana con sugo di arrosto e tartufo bianco

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risotto alla parmigiana con sugo d'arrosto e tartufo bianco

 

Anni fa, con mia madre, andai in un ristorante sui Navigli, praticamente a Porta Genova, che si chiamava “Tano passami l’olio“; quellò che mi colpì all’epoca, fu il fatto che pasteggiammo senza noia, con piatti al 90% a base di tartufo bianco. E un filo d’olio, come insegna il titolo del locale.

Passati anni e rivedendo la cosa, non so se i miei entusiasmi erano dettati dalla cura e l’eccezionale preparazione del signor Tano o dal fatto di aver provato dei piatti insoliti e di averli trovati gradevoli, tutti a base di questa rara delicatessen.

Ad ogni modo… a casa mia, cerco di essere il più tradizionale possibile (pure se cucino thai seguo la tradizione thai, aborro, in modo pressochè totalitario, il fusion) e quindi le ricette base per un ingrediente così particolare, rimangono una o due.

Quest’anno, con la scusa delle pioggie pressanti, è stato davvero interessante per sua maestà il tartufo.

Non tutti i mali vengono per nuocere quindi, ma un pò mi esce dalle orecchie… 😀

Metteteci pure che sto pure leggendo un libro che si intitola “Il re del tartufo”, di Giordano Berti e Raoul Molinari, preso nelle langhe tempo fa.

Questo qui mi è stato regalato da Eugenio, un amico di mio padre, che è stato alla rassegna del tartufo bianco di Alba, lo scorso week end.

Ho sentito opinioni discordanti su questa fiera.

C’è chi dice che “valga la pena” e chi, forse più oculato, che sia meglio andare ad Alba in qualsiasi altro momento e che i prezzi e la qualità sarebbero certamente migliori.

Fatto ‘sta che mi sono ritrovata con l’ennesimo tartufo tra le mani e non avevo propriamente voglia di mangiare tagliatelle per tutta la settimana.

Mi è venuta in mente questa ricettina qui, che di originale ha poco e niente, ma che ho mangiato tante volte Al Desco in questo periodo e che mi ha sempre entusiasmato.

Chiaramente la mia, di ricetta, è relativamente light, ma rimane un must.

E’ un pò lunga la variante con il sugo d’arrosto, poichè dovrete, appunto, prepararne uno. Ma poco male… vi ritroverete anche la cena pronta, dovrete solo fare un purè en passant o qualcosa del genere… se siete a dieta insalatina al massimo.

Ecco a voi quindi, per salutare questa lunga settimana, un risottino con i fiocchi. :)

 

risotto alla parmigiana con sugo d'arrosto e tartufo bianco

Ingredienti:

For 6 people

Per il Risotto:

  • 1/2 kg di riso Vialone nano
  • mezza cipolla tritata finemente
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 litro e mezzo di brodo di carne bollente
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato (circa 100 g)
  • 5 cucchiai di burro (circa 125 g) 
  • 1 white truffle

Per il sugo di Arrosto:

  • 1 noce di vitello da circa 800 g
  •  1 spicchio d’ aglio
  • 1  carota
  • 1 scalogno
  • 1 cuore di sedano
  • 1 dl di vino bianco
  • salvia
  • rosmarino
  • 1 noce di burro
  • un bicchiere di brodo di carne
  • Olio Extravergine Di Oliva 
  • pepe
  • sale

 

 Procedimento:

Per il risotto:

  1. Fate sciogliere, a fuoco lento, 4 cucchiai di burro. Aggiungete poi la cipolla e fatela imbiondire, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno;
  2. Aggiungete il riso e, girandolo sempre, fategli assorbire il burro.
  3. A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente;
  4. Continuate a mescolare e, quando il brodo si sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. (Questa operazione andrà ripetuta per 3 o 4 volte)
  5. Trascorsi 15 minuti, assaggiate il riso e, se i chicchi risultano ancora duri, aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. 
  6. Una volta pronto (di norma altri 5 minuti, quindi 20 minuti di cottura totali), toglietelo dal fuoco, conditelo con 1 cucchiaio di burro, del parmigiano e prima di servirlo, lasciatelo riposare per 5 minuti, coperto con un panno da cucina, di modo che possa mantecare bene.
  7. Salate alla fine.

 

Per l’arrosto:

  1. Preriscaldare il forno a 180°;
  2. Fare un trito con il sedano, lo scalogno, l’aglio e la carota e mettetelo da parte:
  3. Legate la carne: circondate la noce di vitello con lo spago da cucina seguendo il perimetro della carne, prima nel senzo sella lunghezza e poi in senso orario creando dei cerchi equidistanti. Ricordatevi di far passare lo spago ogni volta sotto la legatura.
  4. Una volata finito fissate le estremità con un robusto nodo e infilate sotto lo spago la salvia e il rosmarino. Cospargete di sale;
  5. Prendete una padella antiaderente e metteteci il trito di verdure a soffiggere con olio e il burro.
  6. Una volta sciolti aggiungete la carne e fatela rosolare, per bene, su tutti i lati;
  7. Aggiungete il vino bianco e sfumate;
  8. Trasferite la carne in una teglia da forno, bagnatela con il brodo e infornatela per circa 30 minuti, poi giratela e procedete per altri 30;
  9. Una volta pronto, mettere l’arrosto a riposare in della carta alluminio;
  10. Prendete il sugo, frullatelo con il minipimer aggoingendo un cucchiaio di olio a crudo.

Servite il sugo caldo sul riso, appena prima di servire, poi spolveratelo con una generosa grattuggiata di tartufo bianco d’Alba. (vedi foto sotto)

 

risotto alla parmigiana con sugo d'arrosto e tartufo bianco

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